有关开刃方式的科普知识

刀刃形状包含了轮廓和刃角等特征，以下是十三种常见刀具的刃口形状。

⑴是绝大多数生产厂家采用的一种刀具开刃形式，刀体强度高，方便 研磨，对研磨技术要求较低，但要非常锋利却不容易。常见的厨用刀具就是这种开刃形式，另外也有不少匕首类刀具采用。

⑵采用凹磨技术，也可以说是⑴号的变形，刀体内凹，刀刃轻薄，可以达到很高的锋利*，不过当刀刃被磨厚以后，锋利性亦相应下降。许多折刀都采用这种刃口形制，刀友在网上展现锋利性的大多是这类刀具。

⑶、 ⑷号多见于手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。这种类型刀刃角度很小，刃面导向性好，因此可以研磨得极其锋利，远非⑴、⑵可比，尤其在砍辟时的侵彻度非常高，但缺点是刀体的强度会因为极小的开刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。不过这种刀刃如果不是高强度工作，即使在磨损之后也能够保持较高的锋利性。但是这种刀刃有一个严重缺点，磨损卷刃后的重新研磨非常费时费力。

⑸是 ⑶、⑷的变形，仅仅是内弧形刀身形成整体式血槽的变化。比如蒙古刀，保安刀等中国民族手工刀具经常使用这种类型的刀刃。由于血槽的存在，刃面大大变窄，导向性因此变差，因此研磨难度稍大，锋利性有所下降，但修磨的工作量也大大减小。

⑹号刀刃很少见，主要的例子就是老式剃须刀，在一些西洋古刀剑上也有发现，这种刀刃在自行研磨后很难保持原貌往往转变成⑸号刀刃。这种刀刃，从刀腹到刃部都极致轻薄，而且刃角很小，所以很容易研磨，而且锋利性远非其他刃口形状的刀具可比。

⑺号刀刃可以说整个刀身就是刀刃，多见于需要极其锋利的特殊用途刀具，不过倒也常常在菜刀上发现这种研磨方式（也因刀而异，有些人在研磨时将菜刀完全平压于刀石上研磨就会形成这种刀刃）。这种刀刃极其锋利，主要得益于很低的刃磨角度和优异导向性的宽大刃面。

⑻是弧形的，刀体强度较高，方便研磨，但锋利性不会很高。多见于大型藏刀，中国古代的平造单手刀……。

⑼、 ⑽刀刃面是偏锋，这种刀刃多见于刻刀、凿刀、剥皮刀、剪刀等特殊用途刀具。这种结构会大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻烦。不过这种刀具受力时存在明显的偏斜现象，即刀刃向较平的一侧大幅偏移，故搏击类刀具很少采用。

⑾、 ⑿和⒀是刀背的假刃研磨方式。这种刀刃的目的不是切割，而是在刺入的时候引导刀身，所以一般不追求锋利。

以上十三种常见刀刃，根据刀身和刃部弹性变形理论都可以很好的解释其形状和锋利性的关系，刃角越小，刀身越薄，锋利性也就越高。此外，刃面越宽越平直，导向性越好，刃磨时容易找到感觉，从而减小了角度误差，也比较容易刃磨。